ENTREMET BÜCHE TOUT MARRON
Il est temps de s’entraîner pour être fin prêt à Noël !
Ce gâteau pourra être dénommé Buche ou Entremet selon la forme du moulage
Pour les Fans C'est Tout Marron (Salut Johan ) !
Le Montage se fait de la façon suivante (à l'envers):
Mousse Marron
Crémeux Marron
Brownie Noisette
Sablé Breton
Le Brownie est coulé dans le cadre 31x11
Le Montage est effectué dans le cadre 31x11, puis démoulé est réservé au congel.
Le Sablé breton est monté dans le cadre 31x11 repositionné à 33x13cm
Brownie aux Noisettes
120 gr de Beurre Pommade
100 gr de Sucre Semoule
4 Jaunes d’œuf à température ambiante
50 gr de Farine T55
100 gr de Chocolat Noir à 50 °
60 gr de Noisettes Torréfiées coupées en 4
Mélanger à la feuille le beurre et le sucre sans le blanchir.
Incorporer les œufs (ne pas se soucier si çà tranche).
Incorporer le chocolat, et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter la farine
Mélanger les noisettes
Dans un cadre 31x11cm posé sur Silpat, lisser soigneusement l’appareil.
Cuire 20 à 25 mn à 180°
Laisser refroidir, nettoyer au pinceau l’excédent du dessus et des cotés. Détailler à 29x 9 cm, congeler filmé sur le carton de découpe.
Mousse Marron
50 gr de Sirop à 30° (30 gr de sucre + 35 gr porté à ébullition)
2 jaunes d’œufs
200 gr de crème de Marron
10 gr de Whisky
300 gr de crème fouettée
10 gr de gélatine (5 x feuilles)
Monter la crème réserver.
Faire une pâte à bombe, verser le sirop sur les jaunes d’œuf et monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Mélanger la crème de Marron, le whisky et chauffer au MO , incorporer la gélatine essorée, faire fondre au MO.
Mélanger dans l’ordre à la feuille : la moitié de la crème fouettée à la pâte à bombe, la crème de Marron en filet, terminer par le restant de la crème fouettée.
Filmer et chemiser un cadre 31x11.
Couler la mousse marron, congeler
Crémeux Marron
2,5 Feuilles de Gélatine (5 gr)
100 gr de Pâte de Marron
100 gr de crème de Marron
135 gr de crème liquide
135 gr de lait
100 gr de jaune d’œuf (5)
10 gr de sucre
20 gr de Whisky
3 Marrons en Morceaux Infusé dans Sirop et Liqueur Marron
(1/3 liqueur de Marron et 2/3 de Sirop de Marron)
Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide
Mettre les jaunes et le sucre dans le petit bol KA et blanchir au fouet
Bouillir le lait et la crème, incorporer la pâte, puis la crème de Marron et le Whisky.
Mélanger aux œufs blanchis et cuire à 83°
Incorporer la gélatine essorée.
Mixer
Refroidir à environ 25°/30° en s’aidant d’une casserole d’eau froide.
Couler et incorporer les dés de Marrons Glacés.
Sablé Breton
2 Jaunes d’œuf
80 gr de sucre semoule
100 gr de Farine T55
12 gr de Maïzena
4 gr de Levure Chimique
80 gr de Beurre
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, incorporer le beurre ramolli incorporer les farines et la levure tamisées ensemble.
Etaler à 4 mm, réserver une nuit au réfrigérateur, cuire environ 18mn à 180°dans un cadre 33x13 cm
Glacage Lait
200 gr Choco Lait Nestlé
4 gr Gélatine
160 gr de Lait Concentré sucré
62 gr d’eau
25 gr de glucose
15 gr d’huile de Pépin de Raisins
50 gr de crème
Colorant Blanc Liposoluble (1 gr)
Hydratez la gélatine avec de l'eau bien froide.
Chauffer en parallèle au bain mari un pot à lait inox.
Fondre au MO le chocolat lait, il faut qu'il soit bien lisse et brillant.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau et le glucose.
Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (lait, eau, glucose) sur le chocolat fondu puis avec une spatule, mélangez énergiquement en 3 fois faisant des petits cercles.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l'huile tempéré et mélangez de nouveau.
Incorporer le colorant
Mixer avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation et bien fondre le colorant.
Détendre avec la crème tiédie.
Utiliser le glaçage à 40 à 45° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre).
Napper sur entremet congelé
Sur un plat de service diam 290mm, déposer un cercle de montage 75 mm, glisser sous l’entremet un disque carton de 130mm et une spatule plate, à laisser en place pendant le nappage.
Napper en partant des bords vers le centre.
Lisser le dessus 1 fois à la spatule plate.
Si nécessaire garnir à la spatule les manques sur les cotés par apport de glaçage..
Éliminer les bavures du pied après prise.
Décor Vermicelles Marron et Boules
100 gr de Pâte de Marron
100 gr de Marron
15 gr de beurre Pommade
½ c à soupe de Rhum
Travailler les ingrédients à la spatule pour avoir une purée bien souple.
Déposer avec la douille à Nid en se positionnant 5 cm au dessus.
Décor, Marguerites Pâte Amande, billes Chocolat Or.
