Bûche Version Fruits

Entrainement numéro 2 en vu de Noël

Mousse Citron, Crémeux Vanille, Griottines, Glaçage Framboise, Sablé Breton.

Technique mais pas compliqué

Pour Une Bûche de 25 cm.

Mousse Citron

2 Feuilles de Gélatine (4 gr)

140 gr de crème liquide (réserver au congel quelques minutes)

80 gr de Jus de Citron Ravifruit

9 gr de Sucre Inverti (soit 15%)

2 jaunes d’œuf

20 gr d’eau

60 gr de sucre semoule

Zester à la microplane un citron Vert.

Ajouter le colorant Jaune Citron 30 gouttes

Monter le crème légère vague : réserver au froid

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide

Mettre les jaunes dans le petit bol KA et blanchir au fouet

Cuire le sucre avec l’eau à 115°

Mettre le batteur sur 1 et incorporer le sucre cuit sur le bord de KA,

au fouet, jusqu' à refroidissement, (le mélange doit prendre du volume et blanchir) .

Tempérer le jus avec le sucre inverti au MO, colorer au jaune citron, incorporer la gélatine et, verser le tout sur les jaunes d’œuf montés, et émulsionner au fouet du KA.

Incorporer les zestes.

Incorporer la crème fouettée à la spatule du KA en 3 fois. Couler, lisser, congeler.

Diplomate Vanille et Griottines

Egoutter 35 Griottines

Crème Fouettée

120 gr crème liquide entière

12 gr de sucre glace

1 gr de vanille en poudre mélangée au sucre

Crème Patissière

2 feuilles de gélatine (4gr)

165 gr de lait entier

15 gr de Maïzena

35 gr de sucre semoule

1 gousse de Vanille + 1 gr de vanille en poudre

1,5 jaune d’œuf

12 gr de beurre à température ambiante

Porter le lait à ébullition, infuser la vanille fendue et grattée pendant 10mn

Mélanger le Maïzena, le sucre, la vanille en poudre et le jaune d’oeuf.

Verser progressivement le lait chaud à la passette.

Remettre le tout sur le feu en fouettant jusqu’à consistance.

Incorporer le beurre, puis la gélatine égouttée.

Réserver dans un cul de poule et tiédir dans de l’eau froide filmé au contact

Mélanger les deux appareils en 3 fois, pâtissière dans crème à la spatule.

Couler , taper, disposer les Griottines égouttées trou en haut en les serrant. Congeler

Sablé Breton

2 Jaunes d’œuf

80 gr de sucre semoule

100 gr de Farine T55

12 gr de Maïzena

4 gr de Levure Chimique

1 Pincée de Sel

80 gr de Beurre

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, incorporer le beurre ramolli incorporer les farines et la levure tamisées ensemble.

Etaler à 4 mm, réserver une nuit au réfrigérateur, cuire environ 18mn à 180°dans un cadre 27,5 x 10,5 cm

Glaçage Framboise

3 gr de Pectine NH

75 gr de sucre semoule

40 gr d’eau

150 gr de Pulpe Framboise

120 de glucose

½ c à café de citron

QS colorant Carmoisine

Chauffer la purée de Framboise, le glucose et l’eau à léger frémissement.

Incorporer le Pectine NH mélangée au sucre, le citron ,donner une très légère ébullition.

Incorporer le colorant mixer

Si nécessaire détendre avec 2 cuillère à café d’eau tiède.

Refroidir

Napper sur entremet congelé autour des 55°.

Sur un plat de service diam 290mm, déposer un cercle de montage 75 mm, glisser sous l’entremet un disque carton de 130mm.

Napper en partant du centre et en faisant couler sur les bords.

Ne pas lisser à la spatule (arrachement) si nécessaire garnir à la spatule les manques sur les cotés par apport de glaçage..

Eliminer les bavures du pied après prise.

Déposer sur le sablé Breton en s’aidant avec les doigts des deux cotés.

Décor

Former un boudin de pâte d’amande.

Etaler sur un sulfurisé à 3mm d’épaisseur et détailler au cutter 2 bandes de pâte d’amande blanche de 10 mm x 25 cm de long.

Appliquer de la poudre or au pinceau préalablement trempé dans de la vodka.

Croiser sur l’entremet en laissant dépasser sur le biscuit, attention en déposant de ne pas toucher le nappage, couper ensuite l’extrémité