Bûche Fashion !
Un peu technique mais sans grande difficulté !
Crémeux Vanille en Insert Ø 35 mm
Pour 1 tube
100 gr de lait
100 gr de crème
6 gr de lait en poudre 0%
1 Gousse de vanille
40 gr de sucre
60 gr de Jaune d’œuf (3)
3 gr de gélatine
Bouillir le lait la crème le lait en poudre, blanchir les jaunes avec le sucre, cuire comme une crème anglaise à 83° et incorporer la gélatine.
Mixer, refroidir, verser dans un tube graissé et rhodoïd, congeler.
Insert Griotte Amarena
150 gr de Pulpe Griotte
2 gr de Glucose
50 gr de Sucre
3,5 gr de Pectine NH
2 gr Jus de citron
40 Amarena Égouttes
Chemiser un tube Ø 3 cm avec un rhodoïd.
Fermer par un bouchon
Chauffer la Purée de griotte et le glucose à 80°
Incorporer le jus de citron
Incorporer le sucre et la pectine bien mélangée au sucre et très progressivement
Porter le tout à ébullition 30 secondes
Refroidir et couler autour des 50° à l’aide du piston, incorporer les Amarena par 2 en alternant la coulée.
Boucher ,poser a plat pour bien répartir les Amarena. Congeler.
Dacquoise
Tamiser :
65gr de poudre d’amande
45 Sucre Glace
70 Blanc d’œuf
17 Sucre Semoule
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, incorporer à la palette, la poudre d’amande et le sucre glace préalablement tamisés ensemble.
Obtenir un ruban
Dresser à la poche douille n° 12 sur Silpat avec modèle
Cuire à 180° à coloration. (environ 20 à 25mn)
Mousse Chocolat
175 gr de crème montée
55 gr de lait
55 gr de sucre
55 gr Jaune d’œuf
50 gr Œuf entier
5 gr de gélatine
1 c à soupe de Kirsch
135 gr de couverture Noire
35 gr de beurre
Monter la Crème
Tremper la gélatine dans l’eau froide
Préparer une pâte à Bombe :
Bouillir le lait et le sucre
Verser sur les jaunes et les œufs entiers
Cuire à 70 °
Filtrer à la passette et monter au batteur jusqu’à refroidissement (volume).
Fondre la couverture chocolat à 50 °, ajouter le beurre, la gélatine, détendre avec le Kirsch tiède.
Mélanger à la crème montée au batteur avec le fouet en faisant couler progressivement.
Incorporer la pâte à bombe en 3 fois à la Maryse, mettre en poche.
Graisser le moule à bûche mettre au congel pour figer
Couler la mousse à la poche sans douille
Mettre au congel 5 mn pour raffermir
Déposer l’insert Vanille
Couler le restant de mousse
Fermer avec la Dacquoise
Congeler
La veille de la dégustation, démouler à l’air chaud.
Remettre quelques heures au froid.
Pulvériser au pistolet le velours chocolat coloré selon souhait.
Velours Chocolat
100 gr de couverture
50 gr de beurre de cacao
Colorant Liposoluble selon souhait (ici du rouge)
Fondu ensemble
Pistoler à 50°
Déposer l’insert supérieur, décorer à la feuille d'or.
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